Les différences entre les miels

La fabrication du miel par les abeilles

Pour faire le miel, les butineuses vont à la recherche du nectar aux alentours de leur ruche.

Les abeilles butineuses doivent :

• Visiter environ 150 fleurs afin de remplir leur jabot (petit réservoir à nectar dans l’œsophage de l’abeille)

• Visiter 7500 fleurs afin de faire 1kg de nectar

• Faire un travail d’équipe colossal, car une seule abeille collecte 0.8 g de miel dans sa vie à raison de plus d’une vingtaine de sorties par jour pour ce faire.

• Doivent récolter 5 litres de nectar afin d’en faire 1 litre de miel

Une colonie a elle seule, peut produire 100 livres de miel, des fois moins et des fois plus.

Du nectar c’est :

Du nectar c’est de l’eau sucré. Une peu comme l'eau d'érable est au sirop d'érable. Les fleurs, produisent du nectar afin d’attirer les pollinisateurs à venir les visiter. Les concentrations de sucre vont varier d’une espèce à l’autre. Lorsque le nectar est trop sucré, l’abeille va simplement le diluer avec de la salive. Cette salive contient des enzymes qui vont transformer les sucres contenus dans le nectar.

La trophallaxie :

Une fois son jabot bien rempli, elle retourne à la ruche où des jeunes abeilles l’attendent afin de s’échanger le nectar. La butineuse régurgite sa récolte à l’autre abeille (trophallaxie). La butineuse repart ensuite pour une autre voyage et l’ouvrière va répartir le nectar dans les alvéoles de la ruche.

De nectar à miel :

Comme le nectar contient plus de 50 % d’eau, les abeilles vont ventiler la ruche afin de la chauffer et en moins d’une semaine le nectar atteint 18 % d’eau et devient miel. Une fois que le miel semble avoir atteint le bon pourcentage d’humidité, les abeilles vont operculer les alvéoles. C’est une fine couche de cire qui est mise sur l’alvéole en guise de couvercle.

Le travail de l’apicultrice :

C’est une fois la plupart des alvéoles operculées que nous, les humains, arrivons afin de récolter le miel. On va faire maturer les cadres remplis de miel encore un peu avant de désoperculer (retirer les p’tits couvercles) avant de l’extraire des cadres. Il existe plusieurs outils pour retirer l’opercule autant manuel que robotisé.

Une fois les cadres mis dans la centrifugeuse, ils vont se vider. Il nous restera à filtrer le miel avant de l’embouteiller.

Les différences entre miels

La teinte et le goût vont varier selon la source florale disponible dans un rayon de quelques kilomètres du rucher. Comme les abeilles visitent une grande quantité de fleurs, c’est la proéminence floral d’un miel qui va en déterminer le goût. D’année en année, ce ne sont pas nécessairement les mêmes fleurs qui seront présentes sur un site de production de miel. Il y a des années plus propices à un tel type de fleurs vs un autre, ce qui fera une différence au bout du compte. Il est possible de faire un miel spécifique. Un miel où la concentration d’une fleur est plus présente.

Ici au Québec, on retrouve la plupart du temps les miels de pissenlit, trèfle, sarrasin et bleuet.  Les ruches de l’apiculteur doivent être situées dans un champs de monoculture de ce type de fleur et retirer le miel avant qu’une autre source de fleurs n’éclos.

Chez Un Goût de Miel, les ruches sont situées dans divers sites dont les ressources florales sont variées. Le miel y est récolté en même temps et non après une floraison spécifique. C’est donc un miel de toutes fleurs qui change de teinte d’année en année. Il est possible de faire des extractions sélectives ou de mélanger divers miels récoltés afin de le rendre plus uniforme. Ici on préfère une miel qui reflète la saison apicole.

La couleur et consistance vont également varier pour ces mêmes raisons. Outre la source florale vient en ligne de compte, la santé des abeilles et leurs nombres. Un miel plus épais contient moins d’eau et l’inverse pour un miel plus liquide. On dit que le miel est le seul aliment à se conserver à vie. Je dis oui à condition qu’il soit extrait au bon moment. Son taux d’humidité devrait être aux alentours de 17 %. Plus, il ne pourrait pas se garder.

Filtrer le miel

Lorsque l’on extrait le miel à l’aide de l’extracteur, il coule sur la paroi et descend par gravité dans un sceau muni d’un tamis. Le tamis ou filtre limitera les impuretés telles ailes et pattes d’abeilles et de cire mélangés au miel tout en laissant passer une petite quantité de résidus très fins. Une fois décanté, les résidus vont se retrouver sur le dessus. Puisque la valve est au bas du sceau, on empote un miel sans trop de résidu. Notre miel étant le plus pur possible, il arrive parfois qu’il soit un peu brouille où qu’on y retrouve des petits morceaux de cire. C’est un miel quasi brut et non pasteurisé. C’est 100 % normal.

La cristallisation du miel

Le miel cristallise. C’est encore une fois 100 % normal. Selon la source florale, il peut cristalliser plus ou moins rapidement. C’est le % de fructose/glucose qui déterminera quand le miel se cristallisera. Plus un miel contient de glucose, plus il cristallisera rapidement. Il va de l’inverse s’il contient plus de fructose.  Certain miel prendront 2 semaines à cristalliser d’autre 2 ans ! Si vous n’aimez pas l’effet du miel cristallisé sous la dent ou sur votre toast, il vous suffit de l’exposer à une source de chaleur afin qu’il reprenne la forme liquide. Que ce soit au four, au micro-onde ou en bain-marie, le miel redeviendra liquide et aura perdu de sa valeur au passage. Chaque fois qu’un miel est chauffé, il se dénature un peu.

Du BON miel

Certains voir plusieurs personnes n’aiment pas le miel. Enfant, j’aimais vraiment pas ça le miel non plus. Je trouvais que c’était fort et que ça prenait à la gorge. Et c’est probablement le cas de tous les miels frelatés, dilués ou reconstitués. Faut se donner un chance et goûter du bon vrai miel. Celui de chez Un Goût de Miel ou celui d’un apiculteur de confiance. Il faut aussi en goûter plusieurs. Les saveurs seront différentes selon les ressources florales et les régions.

À retenir :

• Privilégier le miel du Québec

• Privilégier une apicultrice de confiance

• Privilégier un miel de votre région

• Explorer avec les miels des autres régions